Μοριακή κουζίνα έτσι γευόμαστε την επιστήμη

Μοριακή κουζίνα έτσι γευόμαστε την επιστήμη

Εάν ακούμε για ψωμί από σπαράγγια, σοκολατένιο κρασί, μαρμελάδα από μπέικον,  ή για τηγανητά αυγά χωρίς την χρήση  του τηγανιού, τότε είμαστε σίγουροι ότι έχουμε να κάνουμε με την μοριακή κουζίνα που δημιουργήθηκε μέσα από δύο πάθη,  το μαγείρεμα και την επιστήμη.

Η μοριακή κουζίνα ονομάζεται και δημιουργική. Αλλά δυστυχώς για να γίνουμε ειδικοί σε αυτήν, μόνο η δημιουργία δεν αρκεί. Χρειάζεται πάνω από όλα γνώση και προοπτική που μας επιτρέπει να βλέπουμε τα προϊόντα σαν χημικές και φυσικές ενώσεις.

Ένα αγγούρι είναι πρώτα από όλα ένα σύμπλεγμα σωματιδίων, και μετά μεταμορφώνεται σε φαγώσιμο.

Ο ορισμός μοριακή κουζίνα προέρχεται από δύο επιστήμονες κατά τα τέλη του 80.

Ο Ουγγαρέζος φυσικός Νίκολας Κούρτι και ο Γάλλος χημικός Ερβέ Τις , εξέτασαν πώς συμπεριφέρονται τα σωματίδια διάφορων φαγώσιμων και τι μπορεί να προκληθεί κάτω από συγκεκριμένες χημικές διαδικασίες. Τα πειράματα αυτά των χημικών διαδικασιών, τους οδήγησε στην δημιουργία ξεχωριστών συνδυασμών τροφίμων. Η λέξη πείραμα δεν είναι εδώ υπερβολική γιατί η μοριακή κουζίνα είναι περισσότερο αποτέλεσμα δουλειάς σε εργαστήριο και δεν έχει πολλά κοινά με το απλό μαγείρεμα. Για αυτό τον λόγο οι υποστηρικτές της παραδοσιακής κουζίνας, δεν αποδέχονται την κουζίνα αυτή και σχολιάζουν τους επιστήμονες αρνητικά που ασχολούνται με αυτήν.

Για τους ειδικούς όμως της μοριακής κουζίνας δεν μπορούμε να τους μειώσουμε το πάθος για το ξεπέρασμα των θεσμών. Αυτός είναι και ο σκοπός της δουλειάς τους. Αναζητούν νέες λύσεις και ξαφνιάζουν από τους περίεργους συνδυασμούς γεύσεων, ουσιών, και μυρουδιών.

Μετράει η απόλυτα καθαρή γεύση και η ολοκληρωτική της βελτίωση. Τηγάνισμα σε νερό, χρησιμοποιώντας βαρύ άζωτο ή στερεοποίηση (  διαδικασία μετατροπής του νερού σε διάφανες στερεές μπαλίτσες με  γεύση χαβιάρι )  είναι μία από τις γνωστές  εφαρμογές στην κουζίνα αυτή.